扮臥虎，不必藏龍

從滿手麵糊開始到滿手奶油，然後是牆上麵糊斑斑，一直到現在揉完麵團後只需用刮刀稍微清理近乎乾淨的工作枱面，對於麵團製作的掌握程度越來越高，那種麵團發不起來硬得像餅乾的麵包、那種發酵過頭幾乎要成為酒釀的麵團，已經好久沒有出現了。

望著牆上仍有部分未被拭淨的斑點，回想自己是怎麼走過這個過程，算是給自己一個小結吧。

材料新鮮。
剛買的酵母還算使用正常，過了一陣子後發現，相同配方卻是無法見到麵團成功發酵，一開始以為是天氣冷的關係，於是又改用溫水來起動酵母，結果水溫再怎麼調整，明明不會把酵母燙死的溫度，竟是看不到水面會有什麼泡沫出現，這現象持續了一兩個月。直到社大烘焙課製作麵包時，使用上課當場開封後剩餘分回家的酵母，驚訝於酵母是這麼有力，可見以前那種分裝的酵母菌大概是老化不行了。有活性的酵母是如此，麵粉、糖大致也不脫如此吧。

工法確實。
仔細將水、糖、麵粉和在一起看起來很容易操作，而且只要做到麵團表面不溼黏即可。平時揉製並不困難，然而在操作上我發現，只要是當天心有罣礙，揉麵團的過程心情浮躁，似乎麵團要達到不溼黏的境界會比較不易。換句話說，做麵團某種程度也反映了自己的狀況，尤其是手工揉製的情況下，不僅僅只是水、麵粉、糖、酵母的混和而已。

等待再等待。
麵團發酵沒有捷徑，上述步驟都完成後，最後一步的等待過程是少不得也急不得，足夠的時間才能讓麵團充分長大。不過，麵團封進塑膠袋裡放到冷藏室裡花更長的時間等待，兩天以後，它並不會計較多一天或少一天，該長的、該發的，其實也都差不多了，烤焙出來的口感鬆而不散，軟而不爛，讓我非常滿意。如果說發酵是麵包製作的基本功夫，等待就是那沒說出來的重點呀。

現在，有了這絕佳的麵團，隨便搭上任何的餡料，例如杏桃乾、椰棗、肉桂抹醬，適度烤焙後就成了我富足的早餐了。