扮臥虎，不必藏龍

Parmigiano Regiano Shaving，家福帕米吉亞諾乾酪刨片。這是品項名，但眼尖的人有沒有發現什麼錯誤呢？


Parmigiano Reggiano，應該是gg，背後的標籤有誤。

Parmigiano-Reggiano 是義大利語，感覺有點陌生，但換成英語，Parmesan，可就開始有感覺了吧！事實上，我只認得Parmesan，對於它的義大利文卻是不熟。

儘管不熟，我對這款起士的熟悉度卻還挺高的哩，因為在吃義大利麵時、在吃批薩時，經常會出現一罐啤酒大小的塑膠罐，上端的開口可以旋轉，以便調整倒出來鉻黃色粉末的多少。KRAFT牌的，如果我沒記錯的話。那罐就是Parmesan，倒進熱騰騰的義大利麵裡或灑在香噴噴的批薩上時，parmesan融化、拉絲，散發出一種特殊的風味－那幾乎和臭豆腐差可比擬的風味，真是極品。

然而，Parmesan 卻不是 Parmigiano-Reggiano。


（剛整形完畢的模樣。Parmigiano-Reggiano從左邊麵團的縫露出臉來，還躲在夏威夷豆後面；要不是有顆顆的chia籽掩護，以及其他難以辨認的堅果護航，Parmigiano-Reggiano可是隨便就出來的。）

這個既然是家樂福牌子的起士，這個大賣場的母國－法國－對於農產品可是有一套嚴苛的標準，例如我常用的Isigny奶油來自法國諾曼第區的Isigny Sainte-Mère、愛用卻因太貴而不太敢用的Échiré奶油來自法國德塞夫勒省普瓦圖-夏朗德區的Échiré。一旦奶油冠上Isigny或Échiré，就表示它們就是法國政府（現在已擴大為歐盟）認證的AOC/AOP農產品。（Appellation d'Origine Contrôlée / Appellation d'Origine Protégée；換句話說，AOC是前身，現在整合為AOP）


（一夜發酵後的模樣。由於夏季氣溫高，酵母特別活躍，經常會有high過頭的情況出現，即使放在保麗龍箱裡也是一樣，因此要特別加了凍到像石頭的保冷袋伺候，要它們好好冷靜反省一番，以免麵團出現暴衝現象，全部成了海綿寶寶的洞洞模樣…）

AOC/AOP產區管制標籤這有什麼了不起呢？

台灣有三星蔥、深坑豆腐、東山鴨頭，萬巒豬腳…等，眾多著名的食材/食物，莫不以地名冠之，這也是產地認證的精神呀！

是這樣子講的，沒錯，但是…


（出爐。烘烤得剛剛好，漂亮的金黃色；20%的chia籽、20%的全麥麵粉、20%的堅果以及最後當成餡料捲起來的20%Parmigiano-Reggiano）

要取得AOC/AOP可不是自己冠名就可以爽的事，以Isigny為例：

1. Isigny 法定產區奶油的原料必須由特定的牛隻於法定產區中生產。
2. 其牛奶原料必須在生產後的48小時內收集完畢於牛奶運藏車中，並經過一系列的測試，保證其原料符合最高品質的標準。
3. 其乳牛必須全年生長在法定產區中，以保障限定產區中的牛乳產量，也保證其乳牛的食物為當地富含β胡 蘿蔔素、碘和油酸的牧草。
4. 保證以傳統方法製作。
5. 禁止使用穩定劑、色素或再製奶油等添加物，其牛乳原料也不得經過急速冷凍或冷凍。
（以上摘自http://www.treasurefoods.com.tw/brand_2.php?pid=13，元寶實業股份有限公司網頁－依思尼 Isigny Ste Mère ）

產地的規定、採集的程序、產品的成分、生產製造的過程，皆有嚴格限制。如果台灣也這樣子搞，大家早就出來抗議了；還記得不久前的新竹米粉事件嗎…（詳見：無米也能稱做「新竹米粉」？ 學者：乾脆改名「新竹澱粉」）

再回來說Parmigiano Reggiano乳酪之王，這也是AOP認證的。

affinage 18 mois；這是法文，意思是18個月熟成。（見第二張照片；右下角很不起眼的黃色圓形標誌是AOP）


（斷面秀。bj4）

印象中，好像是＜美味詐欺：黑心食品三百年＞提到，美國人怕死，那些沒有殺菌的食品都不能進口，Parmigiano-Reggiano就是屬於那種未殺菌的起士，偏偏它的風味又那麼迷人，所以就給parmesan*出頭的機會了…

（內文有真正的Parmigiano-Reggiano，請耐心享用！扮高尚來探索廚房）


那天在大賣場看到特價的Parmigiano-Reggiano，立馬買了4盒，要不是因為空手，少了提袋的支援，我早就把那些特價品給掃臺了…還記得第一張照片裡的標籤註明，保存期限90天嗎？和18個月的熟成比起來、和4年比起來，90天根本牙籤呀… XDD


*註：
兩者真的不同，主要在於歐美兩地對於parmesan的規範定義之間，詳見：Parmesan vs Parmigiano

延伸閱讀：
Wiki帕馬森起司